La frutta è ben matura, gli ortaggi sono di stagione, e anche il tempo libero è di più: niente di meglio che dedicarsi alle conserve casalinghe, abitudine ancora diffusa e consolidata. Non esente però da qualche rischio. Il più temuto, a ragione, visto che può anche provocare la morte, è il botulino. Ma ci sono anche altri microrganismi, a cominciare dalle muffe, che possono provocare più di un fastidio. Come regolarsi per non rinunciare a mettere sotto vetro i prodotti di stagione?"Innanzi tutto bisogna scegliere con cura i prodotti, frutta o verdura che siano", premette Alberto Ritieni, professore di Micronutrienti e Contaminanti alimentari all'università Federico II di Napoli, "e devono essere freschi e di buona qualità. Il passaggio successivo è il barattolo: ottimi quelli di vetro con coperchi di metallo, purché siano integri, senza ammaccature o tracce di ruggine. Meglio evitare quelli che hanno anche il coperchio di vetro, le guarnizioni di gomma e la chiusura a scatto: non sono altrettanto sicuri. Diamo per scontato, poi, che la preparazione avvenga in un contesto igienico molto controllato".
In sintesi vuol dire "pulizia accurata di frutta e verdura, meglio se con acqua e bicarbonato", puntualizza Paolo Aureli, responsabile del centro "Qualità degli alimenti e rischi alimentari" dell'Istituto Superiore di Sanità, "dei piani di lavoro dove si procede alla manipolazione e al taglio degli alimenti, ma anche degli utensili. È importante sciacquare sempre il coltello usato per sbucciare o affettare prima di usarlo per altro".
Preparare una conserva richiede infatti una serie di operazioni e di manipolazioni successive che inevitabilmente inducono dei rischi. Ecco perché è opportuno preparare tutto senza fretta, con attenzione, e con il rispetto scrupoloso delle norme igieniche. Cominciamo con le conserve di frutta, che in realtà pongono qualche problema solo se preparate con quantità insufficienti di zucchero. "Mai meno del 50 per cento", continua Aureli, "in caso contrario, appena aperto il barattolo, la confettura si ammuffisce, e bisogna buttare via tutto perché il prodotto è danneggiato fino a parecchi centimetri di profondità. Per la preparazione, basta versare il composto bollente nei barattoli puliti e riscaldati, e chiuderli".
Un suggerimento importante arriva da Antonio Rigoni, responsabile tecnico della produzione della Rigoni di Asiago: una volta riempiti, i barattoli vanno capovolti in modo che il calore del composto tocchi anche i coperchi oppure vanno bolliti in acqua per una decina di minuti dal bollore per pastorizzare anche il contenitore. In entrambi i casi i vasetti vanno raffreddati in acqua per evitare che il calore continui a degradare il prodotto, che perderà colore e assumerà un sapore caramellato. Le tecniche di produzione industriale comunque si avvalgono di strumenti che non si trovano in famiglia: basti pensare che dall'inizio della lavorazione della frutta alla pastorizzazione finale passa solo un'ora.
Serve più prudenza, invece, per le verdure sott'olio. Che, prima di essere messe in barattolo, vanno acidificate, cioè bollite in acqua e aceto. "Alcuni le bolliscono in aceto puro", prosegue Ritieni, "ma è esagerato, basta anche la metà o un po' meno. È importante invece far asciugare bene gli alimenti, prima di infilarli nel vasetto, e stringerli per evitare camere d'aria prima di colmarli d'olio". Poi, continua Aureli, "serve una bollitura adeguata, in pentola a pressione, o in una normale, prestando attenzione che l'acqua superi sempre il tappo del barattolo, e regolandosi in modo che anche l'interno del prodotto arrivi a 90 gradi. Il tempo dipende dalla dimensione del barattolo, dallo spessore del vetro, ma insomma non basta qualche minuto. Una volta aperti, i barattoli vanno tenuti in frigorifero".
Questo discorso vale anche per la passata di pomodoro o per il pomodoro pelato, che non vanno acidificati peché sono acidi di per sé, ma vanno sempre bolliti dopo la preparazione.
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